Рецепт вина из айвы - "кидонийских яблок" (от Кидония - города на Крите) мы встречаем у Диоскорида (позднее он пересказан в компиляции Орибасия (ColMed Ι, 51). Чтобы приготовить его, следовало удалить из плодов косточки, нарезать их кусочками и поместить в виноградный муст из расчета 12 мин на одну метрету муста. Через тридцать дней брожения вино следовало снять с осадка и поместить в сосуды для хранения. Медик полагал, что терпкое айвовое вино следовало пить при заболеваниях желудка, печени, почек, а также при болезненном мочеиспускании (Dioscirides. 5.28). Надо отметить, что современная фармакология подтверждает желчегонные, мочегонные и противоязвенные свойства айвы.

Правовед Ульпиан утверждал, что юридически айвовое не должно считаться вином, поскольку произведено не из винограда (Dig. 33.6.9pr). Вероятно, он имел в виду другой способ готовить напиток с этим же названием, обладавший, если верить медику Гаргилию Марциалу, видом, вкусом и запахом старого вина, но при этом не содержавший ни капли виноградного сока (Гаргилий. 43). Такое вино известно также из Диоскорида (Dioscirides. 5.28).

Вообще же айва представлялась дружественным вину фруктом. «Кидония, опущенная в муст, остаётся такой же, как была: её сохраняет винный осадок, она же сохранит вино и сделает его на удивление ароматным. Если их положить в новую миску, опустить её в бочку с вином, чтобы миска плавала, и бочку замазать, то и кидония останется свежей и вино станет ароматным» - говорится в Геопнониках (X, 28, 1-2).

Что же касается рецепта, приведенного Гаргилием, то он таков: «Дождевую воду, которая после летнего зноя налилась от новых дождей, выбирают из чистого сосуда и, поставив в тени, много раз переливая, процеживают. Тогда айву достаточной зрелости, очистив от семян, и содержимого твердой части, разрезанную на кусочки, погружают в воду и оставляют в ней до тех пор, пока вода не отдаст себя, перейдя в сок айвы винного цвета. Эту воду, тщательно процеженную и разлитую в просмоленные сосуды, принято хранить в таком месте, куда был бы запрещен доступ больше всего дыму, а если можно то и солнцу. На седьмой месяц им можно будет пользоваться как вином» (пер. Л.А.Хмель).

Digesta 33.6.9pr:

cydoneum et si qua alia sunt, quae non ex vinea fiunt, vini appellatione non continebuntur.

Dioscorides 5.28:

Gargilius Martialis. 43:

Fit ex cydoneis vinum quo colore languentium desidera fallantur. Nam specie et gustu et odore cuiuslibet vini veteris imaginem repraesental, ideoque Graeci ydromelon appellant. Ex multis compositionibus eius melior haec et utilior traditur. Post caniculares aestus quaecuque se ex novis imbribus aqua caelestis infuderit mundo vaso excipitur et in umbra positia saepius transfusa colatur. Tunc cydonea iustae maturitatis semenibus et ligno interiore purgata et in frusta concisa inmergunatur aquae et tam diu cum ea relinquuntur, donec in sucum transisse malorum vini colore prodatur. Hanc diligenter liquatam et in vasa picata diffusam eiusmodi loco servare solemne est ad quem maxime fumo et si fieri possit soli negetur accessus. Septimo mense pro vino uti licebit.

Oribasios, Collectionum medicarum reliquiae. Ι, 50:

© А.С. Горский, 2021. Все права защищены.