Пассум – исключительно сладкое изюмное вино, рецепт которого оставил Магон – основатель династии правителей Карфагена. Его книга о сельском хозяйстве была так хороша, что оказалась единственной, которую римляне решили позаимствовать у пунийцев: «сенат наш по взятии Карфагена оказал великую честь: библиотеки он роздал африканским царькам, и только двадцать восемь томов его сочинения постановил перевести на латинский язык, хотя имелось уже руководство, составленное Катоном», - рассказывает по этому поводу Плиний Старший (Плиний Ст. 18. 22).

Рецепт Магона приводит Колумелла, не только цитируя сочинение карфагенянина, но и добавляя, что он лично пользовался этим методом. Ранний виноград требовалось собрать, удалить все подпорченные ягоды, а затем высушить на солнце, разложив на тростниковой подставке, установленной на колышках. На ночь виноград следовало укрывать от росы. Получившийся таким образом изюм обрывали с кистей, клали в сосуд, заливали самым лучшим мустом из имеющегося и оставляли на шесть дней. Пока изюм набухал, собирали виноград других сортов и подсушивали его в течение трех дней. Заново разбухший в сосуде изюм давили прессом, после чего получившуюся мезгу повторно заливали свежим мустом, полученным из винограда, подвяленного за три дня, снова прессовали, смешивали с соком первого отжима и заливали в сосуды для брожения на 20-30 дней. После окончания ферментации полученный пассум переливали в другие сосуды и запечатывали (Колумелла 12. 39. 1-2).

Поскольку римлянам эпохи пунических войн претила всякая изнеженность, включая питие сладкого вина, пассум вначале был специфически женским напитком. Римляне традиционно запрещали женщинам пить вино, поэтому пассум официально вином не считался. Об этом сообщает Полибий, добавляя, что по вкусу пассум был сродни эгосфенскому или критскому (Полиб. 6.2.5-6).

Лучшим виноградом для изготовления пассума Вергилий считал сорт под названием Псифия (Георг. 2.95).

Сладкое африканское вино также хорошо известно младшему современнику Колумеллы - Плинию Старшему. И даже четыре-пять веков спустя о "сладких плодах Вакха", доставляемых Африкой, знает поэт Флавий Кресконий Корипп Корипп (Панегирик 3.90), и, возможно, именно его именует "сладким вином" врач Марцелл Эмпирик (29.43.).

ИСТОЧНИКИ

Columella 12. 39:

Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci: uvam praecoquem bene maturam legere; acina mucida aut vitiosa reicere; furcas vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere et perticis iugare; tum insuper cannas ponere et in sole pandere uvas et noctibus tegere, ne inrorentur; cum deinde exaruerint, acina decerpere et in dolium aut in seriam coicere; eodem mustum quam optimum, sicut grana summersa sint, adicere; ubi conbiberit uva[s] seque impleverit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere passumque tollere; [2] postea vinaceos calcare, adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uvis factum fuerit, quas per triduum insolaveris; tum permiscere, et subactam brisam prelo subicere; passumque secundarium statim vasis oblitis includere, ne fiat austerius; deinde post XX dies, cum deferbuerit, in alia vasa deliquare, et confestim opercula gypsare et pelliculare. [3] Passum, si ex uva Apiana facere volueris, uvam Apianam integram legito; acina corrupta purgato et secernito; postea in perticis suspendito; perticae uti semper in sole sint, facito; ubi satis conrugata erunt acina, demito et sine scopionibus in dolium coicito pedibusque bene calcato; ubi unum tabulatum feceris, vinum vetus inspargito; postea alterum supercalcato; item vinum conspargito; eodem modo tertium calcato et infuso vino, ita supernatet, sinito dies V; postea pedibus proculcato et in fiscina nova uvas premito. ALIO MODO. [4] Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant et ad tertias decoquunt; deinde, cum uvas, sicut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro vino adiciunt et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, u[t]ilissime constat et est in usu vel dulcius quam superiores notae passi.

Plinius Maior 14.81:

Passum a Cretico Cilicium probatur et Africum. et in Italia finitimisque provinciis fieri certum est ex uva quam Graeci psithiam vocant, nos apianam, item scripulam, diutius uvis in vite sole adustis aut ferventi oleo. quidam ex quacumque dulci, dum praecocta, alba, faciunt siccantes sole, donec paulo amplius dimidium pondus supersit, tunsasque leniter exprimunt.

Corippus. In laudem. 3.87-90:

...regales epulas et dulcia Bacchi
Munera, quae Sarepta ferax, quae Gaza crearat,
Ascalon et laetis dederat quae grata colonis.
Quaeve antiqua Tyros, quae fertilis Africa mittit

Marcellus Empirucus. 29.43:

Herbam nepetam dextra manu colliges, in quantum sufficere posse credideris, eamque ad levitatem conteres et cum vino dulci ac vetere vel Libycensi colico ieiuno per triduum dabis; sed vini modus sit quartarius, facillime proderit.

Palladius Rutilius, Op. agiculturae. 11.19:

XVIIII. De passo.
Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.

Servius Honoratus, In Vergilii Georgicon. II. 93:

Passo Psithia utilior; bene Utilior, ut ostendat etiam de alia uva posse passum fieri, sed melius de Psithia. Passum autem dicitur a patiendo. Nam decoquitur mustum, et inde fit passum.

Vergilius. Georgicon. 2. 95:

et pas­so Psi­thia uti­lior



© А.С. Горский, 2021. Все права защищены.