Марк Теренций Варрон, рассказывая о днях юности, замечал: «Луций Лукулл мальчиком никогда не видал в доме у своего отца, чтобы на званом обеде греческое вино подавалось больше одного раза; сам же он, вернувшись из Азии, раздал народу больше ста тысяч бочонков» (Плиний Ст., 14.96). Эта реплика относится ко времени, когда уже бродило в долиях вино, обеспечившее Италии репутацию винодельческого лидера античности. И если в те годы настоящее импортное вино из Греции обходилось дорого, что же говорить о более ранних временах!

М. Порций Катон Старший рекомендовал своим читателям делать имитации греческих вин и приводил подробные инструкции по изготовлению такого "контрафакта". Однако и много позже, когда италийские вина уже завоевали мировой рынок, "греческие" вина продолжали производиться, как мы узнаем от Колумеллы. Их отличительными чертами была сладость и непременное добавление соли.

К соку хорошо вызревшего на лозе «пчелиного» винограда следует добавить отстоянной морской воды из расчета 2 квадрантала воды на один мех сока. Если нет морской воды, то развести в соке модий чистой соли: опустить соль в корзиночке и подождать, пока она сама разойдется. Возможно добавить старого дефруту из расчета 1/30. (Катон, О земледелии, 24)

Для приготовления вина морская вода могла запасаться заранее. Это происходило так. С глубины доставался квадрантал морской воды. В нее добавляли предварительно прожаренную соль и размешивали, пока не получался насыщенный раствор (индикатором служило сваренное вкрутую куриное яйцо – оно не должно было тонуть в воде). После этого в сосуд с раствором вливалось 2 конгия старого белого вина, все это перемешивалось, заливалось в осмоленную посудину и наглухо запечатывалось. (Катон, О земледелии, 106).

На случай если имение находится вдали от моря, Катон предлагал другой рецепт:

Муст (20 квадранталов) предлагалось нагреть почти до кипения в медном или свинцовом котле. После остывания сок следовало влить в 40-амфорный долий. Приготовить рассол: положить модий соли в квадрантал пресной воды и подождать, пока разойдется. Затем рассол подлить к соку. В ступке натолочь шпажника и тростника, после чего секстарий этой смеси добавить в сок: это придавало аромат. 30 дней сок оставался в открытом сосуде, затем долий закрывался и замазывался до весны (примерно на 4 месяца). После этого молодое вино разливалось по амфорам и ставилось на два года в солнечном месте бродить и созревать. (Катон, О земледелии, 105).

Согласно же Колумелле вино, подобное греческому, готовилось иным способом. Следовало собрать наиболее вызревший скороспелый виноград и в течение трех дней сушить его на солнце. На четвертый день отжать сок ногами, полученный муст налить в чан, и, когда перебродит, аккуратно удалить осадок. На пятый день в чистый муст надлежало добавить прокаленной и просеянной соли из расчета 2 секстария (или как минимум один) на 48 секстариев муста. Некоторые, говорит автор, добавляют еще секстарий или два дефрута. Дальнейших рекомендаций по выдерживанию вина Колумелла не дает (Colum. XII, 37).

Рецепт "косского" вина согласно Катону см.: Косское

Cato, De agricultura. 24:

Vinum Graecum hoc modo fieri oportet. Uvas Apicias percoctas bene legito. Ubi delegeris, is eius musti culleum aquae marinae veteris Q. II indito vel salis puri modium; eum in fiscella suspendito sinitoque cum musto distabescat. Si helvolum vinum facere voles, dimidium helvoli, dimidium Apicii vini indito, defruti veteris partem tricesimam addito. Quidquid vini defrutabis, partem tricesimam defruti addito.

Cato, De agricultura. 105:

Qui ager longe a mari aderit, ibi vinum Graecum sic facito. Musti Q. XX in aheneum aut plumbeum infundito, ignem subdito. Ubi bullabit vinum, ignem subducito. Ubi id vinum refrixerit, in dolium quadragenarium infundito. Seorsum vas aquae dulcis Q. I infundito, salis M I, sinito muriam fieri. Ubi muria facta erit, eodem in dolium infundito. Schoenum et calamum in pila contundito, quod satis siet, sextarium unum eodem in dolium infundito, ut odoratum siet. Post dies XXX dolium oblinito. Ad ver diffundito in amphoras. Biennium in sole sinito positum esse. Deinde in tectum conferto. Hoc vinum deterius non erit quam Coum.

Cato, De agricultura. 106:

Aquae marinae concinnatio. Aquae marinae Q. I ex alto sumito, quo aqua dulcis non accedit. Sesquilibram salis frigito, eodem indito et rude misceto usque adeo, donec ovum gallinaceum coctum natabit, desinito miscere. Eodem vini veteris vel Aminnii vel miscelli albi congios II infundito, misceto probe. Postea vas picatum confundito et oblinito. Siquid plus voles aquae marinae concinnare, pro portione ea omnia facito.

Columella. 12.37:

XXXVII. VINUM GRAECO SIMILE FACERE AD ALVUM MOLLIENDUM.

Uvas praecoques quam maturissimas legito easque per triduum in sole siccato; quarto die calcato, et mustum, quod nihil habeat ex tortivo, coicito in seriam diligenterque curato, ut, cum deferbuerit, faeces expurgentur. Deinde quinto die, cum purgaveris mustum, salis cocti et cribrati duos sextarios vel, quod est minimum, adicito unum sextarium in sextarios musti XLVIII. Quidam etiam defruti sextarium miscent, nonnulli etiam duos adiciunt, si existimant vini notam parum esse firmam.

Plinius Maior, 14.96:

Quibus vinis auctoritas fuerit sua iuventa, M. Varro his verbis tradit: L. Lucullus puer apud patrem numquam lautum convivium vidit in quo plus semel Graecum vinum daretur: ipse cum rediit ex Asia, milia cadum congiarium divisit amplius cenium.

© А.С. Горский, 2021-2023. Все права защищены.