НА ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ

ГРЕЧЕСКОЕ   (КОССКОЕ, МИНДСКОЕ, ГАЛИКАРНАССКОЕ)   ВИНО



Марк Теренций Варрон, рассказывая о днях юности, замечал: «Луций Лукулл мальчиком никогда не видал в доме у своего отца, чтобы на званом обеде греческое вино подавалось больше одного раза; сам же он, вернувшись из Азии, раздал народу больше ста тысяч бочонков» (Плиний Старший, Естественная история, 14, 17, 96).
Эта реплика относится ко времени, когда уже бродило в долиях вино, обеспечившее Италии репутацию винодельческого лидера античности. И если в те годы настоящее импортное вино из Греции обходилось дорого, что же говорить о более ранних временах!

Дороговизна хорошего привозного вина научила римлян готовить его имитации в "домашних" условиях. Рецепты такого "контрафакта" сохранились благодаря Катону Цензору.

Рецепт Косского вина по Катону (О земледелии, 112):

Косское вино М. Порций Катон Цензор почитал как весьма порядочное. Готовилось оно следующим образом.
Сначала подготавливается вода.
За 70 дней до сбора винограда «в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, … притом из такого места, куда не доходит пресная вода» набрать морской воды. Налить ее в долий, но не дополна. Закрыть долий крышкой, но оставить продушину и отстаивать воду 30 дней. Аккуратно перелить в другой долий, не потревожив осадка, и отстаивать еще 20 дней. Снова перелить и оставить до сбора винограда.
Виноград следует оставить на лозах до полной зрелости, а после сбора два-три дня подвяливать его под солнцем на открытом воздухе (для повышения сахаристости и уменьшения воды в ягодах).
В пятидесятиамфорный долий налить 10 квадранталов подготовленной воды и до верха всыпать виноград. Виноград следует слегка подавить руками, чтобы лопнули шкурки, сосуд накрыть, но оставить продушину для вентиляции. Ягоды пропитываются водой три дня, после чего давятся ногами, а сок наливается в чистые и сухие долии, где бродит.

Для приготовления вина морская вода могла запасаться заранее. Это происходило так. С глубины доставался квадрантал морской воды. В нее добавляли предварительно прожаренную соль и размешивали, пока не получался насыщенный раствор (индикатором служило сваренное вкрутую куриное яйцо – оно не должно было тонуть в воде). После этого в сосуд с раствором вливалось 2 конгия старого белого вина, все это перемешивалось, заливалось в осмоленную посудину и наглухо запечатывалось.

Рецепт Греческого вина по Катону (О земледелии, 24; 105):

К соку хорошо вызревшего на лозе «пчелиного» винограда следует добавить отстоянной морской воды из расчета 2 квадрантала воды на один мех сока. Если нет морской воды, то развести в соке модий чистой соли: опустить соль в корзиночке и подождать, пока она сама разойдется. Возможно добавить старого дефруту из расчета 1\30.

В случае если имение находится вдали от моря, Катон предлагал другой рецепт:

Сок (20 квадранталов) предлагалось нагреть почти до кипения в медном или свинцовом котле. После остывания сок следовало влить в 40-амфорный долий. Приготовить рассол: положить модий соли в квадрантал пресной воды и подождать, пока разойдется. Затем рассол подлить к соку.
В ступке натолочь шпажника и тростника, после чего секстарий этой смеси добавить в сок: это придавало аромат. 30 дней сок оставался в открытом сосуде, затем долий закрывался и замазывался до весны (примерно на 4 месяца). После этого молодое вино разливалось по амфорам и ставилось на два года в солнечном месте бродить и созревать.